ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΨΗΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ

500 γρ. σπαγγέτι
3/4 του φλυτζανιού ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
2 κόκκινες πιπεριές
2 κίτρινες πιπεριές
1 γλυκοπατάτα σε κομματάκια
250 γρ. μικρά μανιτάρια
200 γρ. μαύρες ελιές χωρίς τα κουκούτσια
1/2 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
1/4 του φλυτζανιού χυμός λεμονιού
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 



Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε το να κρυώσει για 2 λεπτά και προσθέστε το σκόρδο. Στη συνέχεια στραγγίστε το και πετάξτε το σκόρδο.
Στο μεταξύ, κόψτε τις πιπεριές στη μέση, και αφαιρέστε τα σπόρια.
Ψύστε τες στο γκρίλ ή σε πολύ δυνατό φούρνο, με τη φλούδα προς τα πάνω μέχρι να μαυρίσουν. Σκεπάστε τες με μια διάφανη μεμβράνη για 5 λεπτά και μετά ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε
λεπτές λωρίδες.
Σε ένα μικρό ταψάκι βάλτε τη γλυκοπατάτα με δυο κουταλιές λάδι στο οποίο σοτάρατε το σκόρδο και ψήστε τη σε δυνατό φούρνο για 15 λεπτά. 
Προσθέστε τα μανιτάρια, τις ελιές και άλλη μια κουταλιά λάδι , ανακατώστε καλά και ψήστε τα για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια.
Βράστε τα ζυμαρικά al dente και στραγγίστε τα.
Πριν σερβίρετε, βάλτε τα ζυμαρικά σε ένα μπώλ και αναμείξτε τα με τις πιπεριές, τα μίγμα γλυκοπατάτας, το μαϊντανό, το υπόλοιπο λάδι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού. 
Πασπαλίστε με τη παρμεζάνα.

Πηγή Φωτο: olivemagazine.gr